El sake es mucho más que vino de arroz, es un símbolo del Japón, de su cultura y su historia. Esta presente en casi cada ceremonia y fiesta que se celebra en Japón, y en cada una de ellas cuenta con un protocolo para servirse y tomarse de forma diferente. Hay miles de ceremonias en el país del sol naciente, casi tantos como sakes.
En el alma de Japón
Las películas de samuráis nos han traído la imagen del samurai que brinda antes de entrar en batalla con sake, o que escribe un poema y bebe su último trago de vino de arroz antes de cometer seppuku por honor. Pero el sake es la llave que abre las ceremonias de casi cualquier cosa: bodas, inicio de obras para un edificio, botadura de un barco, o la fiesta de recepción de una estación. Por ejemplo, ahora que estamos en invierno, se celebra el Yukimizake , la fiesta de bienvenida de la nieve que además de celebrar la belleza del manto blanco agradece los bienes agrícolas que trae, como en el caso de Hokkaido. En esta fiesta se suele tomar un sake caliente y reconfortante.
El sake tiene hasta un ritual, Kagami-Biraki, para abrir el barril que lo contiene y que procede de la época de los Shogunes, cuando el líder, guerrero y shogun Tokugawa abrió de esta manera los barriles de sake y, a la vez, amasó un gran número de victorias unificando el Japón, hace más de 3 siglos. Desde entonces se ha asociado el ritual Kagami-Biraki a la buena fortuna.
De esos miles de sakes, uno de los más destacables es el Dassai, elaborado por la destilería Asahi Shuzo. La traducción literal de Dassai es “festival de la nutria”, que se da en la prefectura de Yamaguchi, denominación de origen del sake, en la que Las nutrias dejaban en la orilla los peces que habían capturado, casi como si estuvieran mostrándoles, cómo se haría durante un festival.
Dassai también es el seudónimo del poeta que revolucionó la literatura japonesa durante la era Meiji, cuyo nombre era Masaoka Shiki. La versión oficial dice que tomó este nombre porque desperdigaba sus libros por la habitación como hacían las nutrias con los peces en la orilla del río. Aunque es más que probable que el sake Dassai le inspirase los fantásticos haikus que escribió.
Un licor muy delicado
La característica del Dassai, en todas sus categorías es que se trata de un arroz pulido mínimo del 50% y se utiliza exclusivamente la variedad de arroz Yamadanishiki. El arroz se pule porque las capas exteriores del arroz no sirven para elaborar sake, al menos uno bueno. Cuanto mayor es el porcentaje de pulido, se requiere más arroz y mayor tiempo de elaboración artesanal, lo que se traduce en un coste económico mayor.
Un apunte, los japoneses utilizan la palabra sake para todos los licores, para el vino de arroz es más común “nihonshu”. Aunque si usted va al Japón y pide sake, le entenderán perfectamente.
Hoy en día, el Dassai es bastante exclusivo, encontrándose solamente en dos restaurantes en Europa: en Londres y en Zuma Madrid, el restaurante de cocina japonesa moderna y sofisticada
Sabiendo de su exclusividad, Zuma Madrid ha querido ir más allá en su oferta gastronómica de cocina japonesa y brindar una experiencia única a sus comensales ofreciendo maridar sus degustaciones con el sake Dassai.
Cata de sakes y maridaje completo
Zuma Madrid, ofrece cuatro tipos diferentes de sake Dassai.
El primer Dassai 45 Junmai Dai Ginjo / Yamada Nishiki, con un pulido de arroz del 45% y una graduación del 15%. Se trata de un clásico con notas a lichi y piña y un característico anisado y finura cítrica, sin duda una elección limpia y elegante, que entre glicerina y acidez salina, abre notablemente el paladar.
El Dassai 39 Junmai Dai Ginjo / Yamada Nishiki, donde el pulido de arroz es del 39% y su graduación es del 16%. El Dassai 39 se creó para encontrar un sake entre el 23 y 45 y se considera el mejor sake calidad precio. Con un toque a fruta tropical y manzana verde, se consigue un final largo y sedoso y una acidez muy buena.
El Dassai 23, obtiene un pulido de arroz del 23% y una graduación del 16%. Sus sabores y aromas de fruta y anís raya en la finura desde el principio hasta el final, dejando en boca una sensación sedosa, muy profunda y llena de utilidades.
La perfección en el sake se hace presente en el Dassai Beyond. Tras sus 10 años para poder llegar hasta él, consiguiendo siempre la máxima calidad, Dassai Beyond se convierte en el más exclusivo, sedoso, glicérico, fino, pero con un extra de los grandes saques consiguiendo de esta forma que se mantenga incrustado en la boca y se disfrute de una forma sublime.
Con esta selección exclusiva de saques Dassai, Zuma Madrid ofrece a sus comensales potenciar al máximo los sabores de su cocina japonesa, manteniendo siempre su compromiso con la calidad y la innovación
Cómo apreciar el Sake
Si usted es un neófito, puede verse abrumado por la cantidad de sake, características y la forma en que se puede consumir un vino de arroz. Dependiendo del sake se pueden tomar fríos, calientes o a temperatura ambiente, para potenciar sus características y tonalidades de sabor, pero en cualquier caso disfrutar de un buen sake no es nada difícil. Además, maridan con casi cualquier comida y no tiene porque ser japonesa, incluso son buenos para preparar algunos cócteles.
Lo fundamental con los Dassai es hacerlo reposadamente, despacio, dejando que el licor se abra y, por supuesto, atendiendo a las indicaciones del sumiller que será la persona indicada para guiarle durante su viaje en este nuevo apasionante mundo.
Eso sí, beber sake tiene un protocolo estricto. Primero se debe servir a todos los demás antes de a uno mismo, y si te sirven sake en tu taza hay que sujetarla con ambas manos y darle un sorbo antes de depositarla sobre la mesa.
Para tener una idea del mundo del sake antes de poner rumbo a Zuma puede seguir la guía de la oficina de turismo del Japón (JNTO) para iniciarse.
Zuma fue cofundada por Rainer Becker y Arjun Waney en 2002. Zuma London, el primer restaurante que abrió, sigue siendo la columna vertebral de la marca. Zuma ha lanzado con éxito varias ubicaciones en todo el mundo, incluidas Hong Kong (2007), Dubai (2008), Estambul (2008), Miami (2010), Bangkok (2011), Abu Dhabi (2014), Nueva York (2015), Roma. (2016), Las Vegas (2017) y Boston (2019). Además, Zuma tiene ubicaciones temporales o emergentes en la península de Datça, Bodrum, Phuket, Kitzbuhel, Ibiza, Porto Cervo y Mykonos.
El concepto culinario característico de Zuma incluye una cocina principal, un mostrador de sushi y una parrilla robata que ofrece cocina japonesa moderna y sofisticada. Zuma ha recibido elogios de los medios internacionales, incluido el título de “Restaurante del año” en los Tatler Restaurant Awards del Reino Unido. Los premios Hot Tables de Conde Nast Traveler reconocieron a Zuma Hong Kong como “Restaurante nuevo más emocionante” y Time Out Estambul reconoció a Zuma Estambul como “Mejor restaurante nuevo 2009”. Tanto Zuma London como Hong Kong figuraron en la lista de los 100 mejores restaurantes del mundo de S. Pellegrino, seleccionados por un panel internacional de más de 800 críticos, chefs y restauradores.
El chef Rainer Becker también ha sido reconocido dentro de la industria, con premios que incluyen el de Mejor Chef del Año de Harper’s Bazaar y Moet.