El próximo sábado 27 de enero se celebrará en la estación de esquí de Saint-Lary (Altos Pirineos), la 9ª edición de la fiesta del Cerdo Negro de Bigorre, el producto emblemático de la región. El programa incluye degustaciones, concursos, talleres de elaboración, corte de embutidos, gran banquete, bandas, etc.
El cerdo negro de Bigorre, conocido como el cerdo pirenaico, se sigue criando en la localidad de Vignec; una medida destinada a salvar esta raza rústica y autóctona porque, en realidad, es poco rentable. De hecho, el cerdo negro había sido abandonado por los industriales puesto que su lento crecimiento y su elevado contenido de grasa no eran compatibles con los criterios del mercado. En los años 80, sólo quedaban 10 cerdos negros en Bigorre. Hoy, superan los 10.000.
Tras haber contribuido a salvar la raza, criadores como la familia Coustalat de Vignec se reunieron y decidieron darle una realidad económica transformándola en un producto verdaderamente excepcional. Este enfoque cualitativo, con una cría en semilibertad en el sotobosque de las montañas; un desarrollo más largo que la media; y, una alimentación sana, ha dado como resultado un producto excepcional digno de los mejores jamones del mundo. Este enfoque se ha visto recompensado con la concesión de dos AOC para el Porc noir y su jamón. Jean-Michel Coustalat es presidente del consorcio Porc noir de Bigorre y criador en la granja de Vignecoise (cría, restauración y conservas).